Déposer l’œuf dans une casserole d’eau bouillante (s’aider d’une écumoire ou, à défaut, d’une cuillère à soupe afin d’éviter que les bulles viennent le faire danser et ne le brise contre le récipient). Règle des trois – six – neuf minutes de cuisson pour ŒUF : 1. À LA COQUE – 2. MOLLET – 3. DUR. L’ensemble des états transitoires entre ces trois statuts de référence peuvent être obtenus en ajoutant ou en retirant des minutes (voire des secondes) de cuisson. Figer à l’eau froide puis écaler sauf pour 1. (dans ce cas, la coquille posée sur son coquetier sert de réceptacle à la nourriture qu’elle contient).
Variante pour 4. ŒUF POCHÉ : arrivé à ébullition, mettre le feu au minimum puis casser l’œuf afin de le plonger dans l’eau sans sa coquille. Faire cuire entre trois et cinq minutes selon la texture de jaune recherchée.
5. ŒUF AU PLAT : verser un filet d’huile au fond d’une poêle pas trop chaude. Lorsque le gras commence à frémir, briser un œuf et le déposer sur la poêle sans percer le jaune (le vitellus). Lorsque le blanc (l’albumen) perd sa transparence, décoller délicatement l’ensemble à l’aide d’une spatule. Lorsque les bordures virent au marron, couper le feu. Possibilité de faire faire du cheval à cet œuf sur un steak ou encore l’utiliser pour travestir un croque-monsieur en croque-madame.
6. ŒUF BROUILLÉ : briser l’œuf dans une poêle huilée pas trop chaude (cette fois-ci, il importe peu que le vitellus conserve sa cohérence ou non ; un œuf au plat raté peut devenir un œuf brouillé, l’inverse est impossible). Remuer en traçant le signe infini du bout de la spatule jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et lisse.
7. ŒUF NUAGE : préchauffer le four à 230°C. Séparer le blanc du jaune puis monter le blanc en neige. Sur du papier sulfurisé, faire un tas de blanc et dégager un trou en son centre. Huit minutes de cuisson pour transformer la neige en nuage. Déposer le jaune au centre du cumulonimbus puis remettre au four pendant trois minutes.
8. OMELETTE. Briser des œufs dans un saladier (deux ou trois par personnes) et les battre à l’aide d’un fouet (à défaut, une fourchette). Ajouter (ou non) dans le liquide obtenu divers ingrédients qui décideront de l’adjectif à accoler derrière l’omelette : nature, fromagère, forestière, paysanne, montagnarde, québécoise, pastorale, chinoise, espagnole (tortilla)… Verser la mixture dans une poêle huilée et mettre à chauffer sur feu très doux. Attendre que l’omelette gagne en consistance puis la retourner dans une assiette que l’on aura préalablement placé au-dessus de la poêle. Faire glisser l’omelette de l’assiette à la poêle pour cuire l’autre côté. La cuisson dépend de l’épaisseur de l’omelette (et donc du nombre d’œufs employés) ainsi que du degré de bave recherché. Compter au minimum quatre minutes, si pressé, préférer recette 5.
9. ŒUF MIMOSA voir 3. puis couper l’œuf longitudinalement. Séparer le blanc du jaune. Mélanger la moitié du jaune avec de la mayonnaise (pour la conception de laquelle des vitellus non cuits sont nécessaires…). Farcir les blancs avec ce mélange et émiettez le reste de jaune par-dessus (effet mimosa).
Assaisonnement : sel, poivre, ciboulette, piment d’Espelette.
Mouillettes pour 1. ; grillées ou non.
Les rires, la joie et l’excitation d’un atelier crêpe à l’école maternelle. L’horreur de voir apparaitre dans le saladier un embryon de poussin. Corps rosé recroquevillé dans la farine, déjà quelques plumes, des yeux noirs, globuleux, gigantesques. Première approche de la mort pour le petit garçon de quatre ans, les deux pôles de l’œuf encore dans les mains. Et depuis, toujours cette tension dans l’échine lorsqu’une coquille se brise et déverse ce qu’elle contient.
